Cuisine chinoise : Les secrets de gastronomie chinoise…
La cuisine chinoise est un véritable art, tout comme la cuisine française par exemple. Cela dit, vous noterez les différences certaines existantes entre ces deux recettes de cuisine… Alors, quelles sont ces règles si subtiles qui font de la gastronomie asiatique ce qu’elle est ?
Chaque étape de la cuisine asiatique a son importance, de la préparation à la cuisson des ingrédients jusqu’à la construction du repas chinois. Car l’art des recettes de la gastronomie chinoise est de ne pas se contenter de nourrir mais aussi d’éveiller les sens. Aussi, les couleurs, odeurs, textures et saveurs devront s’allier et s’alterner comme dans un ballet plein de contrastes : le croustillant suivra le crémeux, un plat doux sera servi avec une sauce épicée, autant dire que les surprises et explosions de saveurs sont au rendez-vous. La tradition chinoise (et notamment les fêtes du nouvel an chinois à la Réunion 974) vous réservent encore bien des surprises…
Cuisinez à la chinoise
Pour la préparation des différents ingrédients, nous avons tous noté que, bien souvent, les aliments sont coupés en morçeaux plus ou moins fins selon l’effet désiré. Pour quelles raisons ? Ces ingrédients devront s’allier dans un même et unique plat chinois, aussi, étant donné que tous n’ont pas le même temps de cuisson, le découpage permettra une cuisson uniforme.
La découpe des légumes et ingrédients
Cette découpe identique permet de donner de l’harmonie au plat mais aussi de conserver toutes les qualités de l’ingrédient utilisé en réduisant considérablement le temps de cuisson à quelques minutes voire même quelques secondes ! La conservation de la texture et des différentes vitamines sont ainsi assurées.. d’où l’importance notamment pour la découpe des légumes dans les recettes chinoises.
Coutumes en gastronomie chinoise
La table et le repas chinois sont aussi différents… S’il est de coutume d’emmener les plats principaux les uns après les autres, lors d’un repas chinois, les plats sont tous disposés au centre de la table. Chaque convive a devant lui une assiette, un bol pour le riz et/ou la soupe, la fameuse cuillère en porcelaine, sans oublier une paire de baguette chinoise pour “piocher” dans le plat désiré. Étant donné la structure du repas, il est difficile de savoir exactement les quantités à cuisiner mais disons qu’il faut que chacun y trouve son compte, par exemple :
– Si vous êtes trois à manger, faites un plat de viande ou poisson, un plat de légumes variés ou encore différents sautés aux légumes comme le wok soja, du riz et une soupe chinoise comme un bouillon clair !
– Pour cinq convives, prévoyez quatre plats, du riz et une soupe. Pensez également à la recette de la fondue qui est une recette très appréciée et complète.
– Si vous êtes nombreux, plutôt que d’augmenter les quantités de chaque plat, faites en plusieurs différents : cela agrémentera votre table et permettra de la diversifier, les mélanges de saveurs raviront les plus exigeants !
– Si vous craquez sur plusieurs entrées chinoises et notamment les recettes de friture chinoise comme les nems chinois (et vous avez raison, quel délice), veillez à ne pas en servir plus de trois lors d’un repas, pensez à votre santé et à celle des autres en ajoutant des plats vapeurs tout aussi délicieux ! Et surtout, n’oubliez pas que la moindre friture doit être servie immédiatement sous peine d’en perdre tout le croustillant !
Cuisson
Pour cuisiner chinois, l’ustensile de base à posséder est le wok chinois ou stir-fry (pour indiquer le fait de saisir) car la plupart des plats asiatiques se font en recette wok : il peut vous servir pour toutes les recettes chinoises, peut remplacer un cuit vapeur ou servir pour vos fritures ! En parlant de cuisson, penchons-nous sur deux techniques à connaître si l’on veut cuisiner chinois au wok notamment :
– La friture n’a pas à être ce que beaucoup de personnes imaginent : lourde, grasse, brunâtre et épaisse… Au contraire ! Si bien entendu une friture reste très riche, il y a des moyens de l’équilibrer en l’alliant à des plats légers mais surtout en la maîtrisant ! Nous vous invitons à en découvrir plus avec notre article sur la friture à la chinoise.
– La cuisson vapeur comme les délicieux bouchons chinois, très appréciée en Chine, la cuisson à la vapeur saura ravir tout le monde notamment avec le poisson légine vapeur aux fines herbes très apprécié par les asiatiques ! Excellente pour la santé et peu compliquée, elle peut aisément devenir une grande alliée. Et pour ceux qui sont perplexes derrière leur écran, détrompez-vous, la cuisson à la vapeur “vue” par les chinois est loin d’être fade ! Elle est généralement combinée à différentes épices et sauce prune aigre douce, mais ça, vous le découvrirez dans nos différentes recettes… Si vous ne savez pas comment faire cuire vapeur vos aliments, procurez-vous par exemple un simple cuiseur-vapeur. Si vous voulez récupérer le jus des aliments cuits ou du poisson, il suffit de mettre un récipient creux dans votre cuiseur et d’y disposer les aliments et… hop ! Bien sûr, si vous disposez des traditionnelles marmites à vapeur en bambou… c’est encore mieux !