Saumon gravelax, segments d’agrumes, salades d’herbes à l’huile de truffe et purée d’agrumes yuzu
Le saumon gravelax… Voila une recette de poisson, peu connue des réunionnais, qui nous arrive tout droit de Suède. Cette recette de gravelax de saumon est en effet une spécialité culinaire scandinave à base de filet cru de saumon. Vous vous demandez certainement quel est le rapport avec la gastronomie de notre île Réunionnaise ? Hé bien, tout simplement parce que cette recette vous est proposée dans le magazine culinaire Mets Plaisirs 15 par le restaurant Mange-tout à Saint-Pierre, tenu depuis 2 ans par la famille Joly. Une recette de saumon façon gravelax qui a l’air bien délicieuse à découvrir sans attendre pour vos repas festifs.
Découvrez en ce moment le dernier numéro de cette revue culinaire.
Recette Saumon gravelax
Ingrédient 4 pers : 1 filet de saumon de 600 g écaillé, désarété et rincé à l’eau claire • Quelques branches de menthe • Graines de d’aneth et de coriandre • 200 g de gros sel • 100 g de sucre • 30 g de mélange poivre noir/coriandre/baies roses/poivre vert • 2 oranges • 2 pomelos • 200 g de purée d’agrumes • 10 cl de jus de yuzu • 2 g d’agar agar • Feuilles de coriandre, basilique, menthe • Huile de truffe blanche
Progression : Concasser et mélanger ensemble les graines (coriandre et baies de poivre) avec le gros sel et le sucre. Répartir le mélange sur un plat long et creux.
Poser au fond les branches d’aneth puis, sur ce mélange, le filet de saumon côté chair. Recouvrir d’un film alimentaire. Disposer un autre plat au-dessus avec un poids. Mettre au frais au moins 12 heures, au-delà le goût serait trop fort et dénaturerait la saveur du saumon cru.
Lorsque la chair a pris de la rigidité, débarrasser la surface des aromates et du sel et rincer le filet de
saumon à l’eau claire. Sécher avec un torchon propre ou du papier absorbant, frotter le filet avec du poivre concassé et laisser sécher en surface au réfrigérateur pendant une heure. Trancher fin avant de servir. Couper les segments d’agrumes et les placer au frais.
Chauffer la purée d’agrumes avec le yuzu et l’agar-agar et réserver au frais.
Mélanger les feuilles d’herbes avec l’huile de truffe.
Dresser les tranches de saumon et y placer les segments, la purée d’agrumes et la salade d’herbes.
Où trouver le magazine Mets Plaisirs ?
Le magazine Mets plaisirs est disponible dans 60 dépôts vente à la Réunion : Cavistes, Épiceries fines, Restaurants, Complexes hôteliers… et 211 points presse).
