Gravelax de vivaneau « gros z’écailles » et betterave financier noisette, crème légère à l’aneth
Après la recette de saumon gravelax, cette recette scandinave vous est proposée avec du gravelax de poisson vivaneau par Vincent Lagrange, chef du restaurant Beau Rivage à Cap-Homard/Boucan Canot. Cette recette est extraite du magazine culinaire Mets Plaisirs 15 qui vous propose un numéro dédié “Spécial Fêtes”. Une recette de vivaneau façon gravelax qui a l’air bien délicieuse à découvrir sans attendre pour vos repas festifs.
Découvrez en ce moment le dernier numéro de cette revue culinaire.
Recette Vivaneau gravelax – 4 pers.
Vivaneau gravelax : 80 g de gros sel • 80 g de sucre • 80 g de betterave crue • 20 g de poivre noir concassé • 1 filet de vivaneau (800 g) • Financier noisette : 50 g de beurre pommade • 20 g de sucre • 2 g de sel • 50 g de farine • 20 g poudre de noisettes • 1 oeuf • 8 noisettes entières pour décor • Crème légère à l’aneth : 100 g de crème fouettée • 1 jus de citron • 10 g d’aneth haché • Sel et poivre
Progression : Vivaneau gravelax : Enlever la peau du filet et la
partie rougeâtre. Éplucher et mixer la betterave, ajouter
le sel, le sucre et le poivre. Au fond d’un plat, déposer la moitié du mélange, ajouter le filet et recouvrir. Laisser mariner 24 heures au frigo. Rincer sous l’eau, sécher et réserver.
Financier noisette : Mélanger le beurre pommade avec tous les ingrédients. Garnir des moules à financier, décorer avec des demi-noisettes. Cuire à 200 °C environ 10 minutes.
Crème légère à l’aneth : Monter la crème avec le jus de citron, le sel et le poivre. À la fin, ajouter l’aneth haché.
Dressage : Disposer 3 morceaux de gravelax, faire une quenelle de crème à l’aneth. La poser sur le poisson et accompagner avec le financier.
Où trouver le magazine Mets Plaisirs ?
Le magazine Mets plaisirs est disponible dans 60 dépôts vente à la Réunion : Cavistes, Épiceries fines, Restaurants, Complexes hôteliers… et 211 points presse).
