Pilon Réunion et son kalou : Ustensiles en cuisine réunionnaise indispensables

Pilon de la Réunion et son kalou… ou mortier/Pilon ? Appelez ça comme vous voulez mais c’est en tout cas un ustensile indispensable pour cuisiner des recettes de la Réunion. A vrai dire, ici dans l’île, nous l’appelons principalement le pilon kalou de la Réunion. Pour être complet, ce que tout le monde nomme le mortier est l’équivalent pour nous du pilon… et le pilon est en fait le kalou… qui sert à piler… bref…

Pilon de la Réunion : une valeur sûre

Si le hachoir électrique a une tendance à s’installer de plus en plus dans les cuisines des jeunes couples, les pilons réunionnais ont encore de beaux jours à vivre car rester dans la tradition de la cuisine réunionnaise implique d’avoir à disposition un bon pilon taillé dans de la roche basalte ou galets ramassés en bord de rivière ou bord de mer. D’ailleurs, certains créoles (comme moi) vous diront que les épices et surtout les fruits tels que les mangues préparés au hachoir pour un rougail de mangues vertes par exemple ou encore un rougail chouchou la Réunion, n’ont pas la même saveur s’ils sont “battus à la main”. Le pilon et son kalou (et rarement calou) sont vraiment des ustensiles de cuisine absolument indispensables de la gastronomie réunionnaise.

Rougail pilon et rougail marmite

Cet ustensile de cuisine créole vous servira à piler les épices comme l’ail, le gingembre frais, le piment en pâte ou encore les brèdes manioc… mais sachez que pour faire un vrai rougail tomate, il vous en faudra un, bien sur, pour être dans la bonne tradition culinaire réunionnaise.

Pour être complet et puisque nous parlons de rougails réunionnais, Il en existe 2 sortes : Les rougails préparés au pilon et les rougails cuisinés à la marmite comme le rougail saucisses ou le non moins et (délicieux) célèbre boucané fumé en rougail ou les délicieux rougails la morue aux gros piments par exemple… Pour en savoir plus, lisez notre article détaillé à ce sujet.

Enfin, pour la petite histoire, le créole de la Réunion ne dit jamais LA ROUGAILLE comme vous l’entendrez régulièrement dans des émissions en Métropole par exemple dans cette vidéo pas 974… Allez juste pour en rire…

La matière des pilons réunionnais

Comme vous le voyez sur les photos de pilons, les vrais et meilleurs sont toujours taillés manuellement dans les galets de rivière et rarement le réunionnais se servira d’un mortier en bois ou autres matières.

Pour les fabriquer, les quelques artisans locaux se servent de différentes roches comme :

– Les roches pintades par rapport aux taches blanches issues de bord de rivière

– Les galets bleues du bord de mer qui sont plus durs et totalement adaptés (à conseiller pour la cuisine au quotidien)

– Les roches piquées mais qui seront plus destinées à la décoration ou pour les moulins-maïs car cette pierre s’abîmera plus vite en raison de petites cavités da la roche.

Ou acheter cet ustensile indispensable pour cuisiner vos recettes réunionnaises ?

La plupart du temps, ce sont sur les marchés réunionnais (notamment au marché couvert de Saint-Paul) que vous pourrez en acheter et même vous le faire expédier en Métropole (le lien vous est donnée ici). Par ailleurs, sachez qu’acheter un pilon en galet de la Réunion sera l’un des meilleurs investissements car il durera toute une vie ou presque… Il en existe de différents types comme le pilon pour “piler du massalé” qui lui sera beaucoup plus plat et plus large… Avant votre achat, testez le en frappant le kalou autour du pilon, le “son doit être plein et non creux…”

Les prix indicatifs d’un pilon

Avant tout, reunionsaveurs ne veut pas de pilon… nous vous donnons des prix de vente de pilons mais juste à titre  indicatif… Vous en trouverez sur les marchés à des prix variant de 50 eu jusqu’à 100 eu hors frais d’expédition bien sur et selon la taille du pilon et de la roche.

Julien Banor Saint-André : fabrication de pilons de la Réunion

Même si la fabrication manuelle (marteau et ciseaux) se perd de plus en plus, faute de relève avec la nouvelle génération qui n’est pas tournée vers le taillage des pierres, Julien Banor à Saint-André que vous pourrez admirer à l’oeuvre sur cette vidéo 974 est l’un des rares fabricants de pilons et de moulins maïs à la Réunion.

Conseils de préparation avant la première utilisation

N’utilisez pas directement votre pilon après l’avoir acheté, il vous faudra le rincer abondamment à l’eau, y mettre du gros sel de mer et du riz ou encore des brèdes, piler le tout puis recommencez ce processus au moins 5 fois et il sera prêt à l’utilisation.