La vanille Bourbon de la Réunion

Introduit à la Réunion en 1819 par le jardinier botaniste Perrotet, le vanillier appartient à la famille des orchidées. Le plant de vanille se présente sous la forme d’une liane sur laquelle poussent d’épaisses feuilles. Des racines aériennes lui permettent de s’agripper à un support. A la Réunion, on utilise généralement un fangean ou fougère arborescente.

En Amérique dont il est originaire, le vanillier était déjà cultivé pour son fruit au XIXe siècle. C’est alors un insecte qui féconde les fleurs, car l’organe mâle est séparé de l’organe femelle par une languette appelée rostellum. Pour que le fruit se forme, il faut que ces deux organes soient mis en contact.

L’histoire de la Vanille Bourbon

Dans les années 1840 sur l’île Bourbon (ancien nom de la Réunion), il n’y avait pas d’insectes fécondateurs permettant aux fleurs de vanille d’être fécondées pour former les gousses. Mais les plans de vanille poussaient à peu près partout sur l’île. C’est ainsi que le jeune esclave Edmond Albius, à l’époque âgé de 12 ans et déjà initié à l’horticulture et à la botanique, créa le procédé de pollinisation artificielle de la vanille telle qu’on l’utilise aujourd’hui encore ! Cette découverte révolutionnaire fît de la Réunion (ou plutôt de l’île Bourbon à l’époque) le premier berceau mondiale de la vanille. Les plus grandes nations se battaient pour se procurer la vanille de l’île Bourbon, unique au monde à l’époque déjà, et aujourd’hui encore. Suite à l’abolition de l’esclavage en 1848, Edmond se voit être attribué le patronyme d'”Albius“, en référence à la couleur blanche (alba) de la fleur de vanille. Malheureusement, bien que le jeune Edmond Albius fût l’inventeur de ce procédé de pollinisation artificielle de la vanille, ce sont les planteurs de vanille qui en tirèrent les bénéfices.

La culture de la vanille

Une fois encore, l’intervention de l’homme est nécessaire afin de donner aux gousses de vanille toutes leurs senteurs et saveurs.

Une fois la pollinisation artificielle faite, l’ovaire fécondé donne naissance à une capsule verte et ferme de 15 à 25 cm de long, que l’on appelle “gousse”. Cette dernière prendra environ six mois à mûrir. Une fois cueilli, le fruit subit divers traitements avant de devenir brun et souple.

Bien que les Mexicains avaient déjà beaucoup de connaissances en la matière, c’est un autre Réunionnais – Ernest Loupy – qui a affiné le procédé de transformation du fruit de la vanille qui donne les gousses parfumées et moelleuses que l’on connait aujourd’hui. Ce procédé est connu sous le nom de préparation indirecte, dont les étapes sont les suivantes :

échaudage : on plonge des paniers d’osier remplis de gousses vertes de vanille dans une eau à 63°c, pendant 3 minutes.

étuvage : tout de suite après, les gousses sont placées entre des couvertures de laine pendant 12 à 14 heures ; tout en étant maintenues au chaud, les gousses de vanille perdent leur eau et prennent leur belle couleur noir et marron foncé, grâce aux réactions des enzymes.

séchage : pendant deux à six semaines, selon la qualité de production,la vanille est séchée quelques heures par jour : d’abord sur des claies placées dans un four à 65 °C, puis au soleil, et enfin à l’ombre pour finir.

affinage : l’affinage dure huit mois ; placées dans des malles en bois (cette étapde s’appelle la “mise en malle”) et recouvertes de papier sulfurisé, les gousses de vanille développent alors tout leur arôme.

calibrage : la vanille est triée selon sa longueur, les plus longues gousses étant celles les plus convoitées.

conditionnement : les gousses de vanille sont soit bottelées, ensachées, ou placées dans des tubes à essai fermés par un bouchon de liège…

La gousse de vanille qui parfume nos gâteaux est enfin prête.